献立を任されるまでに積み上がるもの
厨房で働きはじめてから、献立をまるごと任されるまでには、思いのほか長い時間がかかるものです。その道のりのなかで積み上がっていくものこそが、調理師免許の本当の重みなのだと言えるでしょう。
はじめのころに任されるのは、決められた手順どおりに進める下ごしらえや、盛りつけの補助になります。地味に見える作業ですが、ここで身につけた正確さが、あとになって大きく効いてくることになります。
次の段階では、素材の状態を見て、その日の扱い方を細かく変えていくという判断が加わってきます。判断を重ねていくうちに、素材と静かに対話するような感覚が、少しずつ育っていくことになります。
さらに進むと、限られた時間のなかで全体を流していく段取りの組み立てを任されるようになります。段取りを引けるようになると、厨房全体の動きが見えるようになり、視野が大きく広がっていきます。
こうした積み重ねを経てはじめて、献立そのものを考えるという立場へ進んでいくことになるものです。順番を飛ばして進むことができないのは、下の段の経験が判断の材料になっているからだと言えます。
積み上がっていくのは技術だけではなく、素材の巡りや相手の好みについての記憶も含まれています。記憶の量が増えていくほどに、献立を組み立てるときの引き出しが豊かになっていくことになります。
資格を通じて学んだ内容は、この積み上げの土台として、静かに全体を支え続けてくれるものになります。確かな土台があるからこそ、経験だけに頼らずに、筋の通った組み立てができるようになっていきます。
任されるまでにかかる時間は人によって違いますが、焦る必要はまったくないと考えてよいでしょう。ゆっくり進んだ人ほど土台が厚く、任されたあとに大きく伸びていくことも決して珍しくありません。
この長い道のりを歩いているあいだには、先が見えずに不安になってしまうこともあるかもしれません。それでも一段ずつ着実に積み上げていけば、任される日は確かに近づいてきていると言えるはずです。
任された日に見えてくる景色
はじめて献立を任された日には、これまで見えていなかった景色が一気に広がってくることになります。目の前の一皿だけでなく、全体の流れや組み合わせまでを考えることになるからだと言えるでしょう。
季節の移り変わりや、素材の巡り、そして食べる人の顔ぶれまでを、同時に考える必要が出てきます。同時に考えるという作業は、はじめのうちは重く感じられますが、確かな手ごたえも伴っているものです。
任された日には、これまで先輩がどれほど多くのことを考えていたのかにも気づかされることになります。気づいた分だけ感謝の気持ちが生まれてきて、自分も次の人へ同じものを渡したくなっていくものです。
また、自分が決めたことがそのまま形になるという体験は、とても大きな喜びをもたらしてくれます。喜びと同時に、決めるということの重さもはっきりと感じられるようになっていくことになるはずです。
任された直後は、あれもこれも取り入れたくなり、全体がまとまらなくなることも少なくありません。まとまらないと感じたときには、いちばん伝えたいことを一つに絞ってみるとよいのかもしれません。
一つに絞ると、他の要素がそれを支える形に落ち着き、全体の輪郭がはっきりと立ち上がってきます。輪郭がはっきりした献立は、作る側にとっても分かりやすく、そのぶん進めやすいものになっていきます。
任された日を境として、周囲との会話の内容も変わっていき、意見を求められる場面が増えていきます。意見を集めながら組み立てていくようにすると、その献立は職場全体のものになっていくことになります。
はじめて任された日のことは、時間が経ったあとでも不思議とよく覚えているものだと言われています。覚えているからこそ、迷ったときに立ち返る場所として、長く自分を支えてくれることになるはずです。
見えてきた景色の広さに戸惑ってしまうこともありますが、その戸惑いもまた成長の入口になります。戸惑いを越えていった先には、これまでとは違う深さの面白さが待ち受けていることになるはずです。
一枚の献立に込める判断の連なり
一枚の献立が形になるまでには、外からは見えていない多くの判断が連なっていることになるものです。素材の選び方から、順序の決め方まで、ひとつずつ理由を持って選ばれていくからだと言えるでしょう。
まず考えることになるのは、その時期にどの素材が良い状態で手に入るのかという見通しになります。見通しが立っていると、無理のない組み立てができるようになり、仕上がりも安定しやすくなります。
次に考えるのは、食べる人がどのような場面で口にするのかという状況についての想像になっていきます。想像を丁寧に重ねていくと、量や組み合わせの加減というものが、おのずと定まってくることになります。
そのうえで、作る側の手が実際に回るかどうかという条件についても、必ず考えていく必要が出てきます。理想だけで組み立ててしまうと、当日に無理が生じてしまい、質を保てなくなってしまうからだと言えます。
資格を通じて学んだ考え方は、こうした複数の条件を並べて整理するときに大きく役立ってくれます。整理の型を知っている人は、迷いが短く、決めたあとの説明も筋が通ったものになっていくものです。
判断の連なりは、どこか一か所が崩れてしまうと、全体が揺らいでしまうという性質を持っています。だからこそ、一つひとつの判断に理由を持たせておくということが欠かせなくなっていくことになります。
決めた理由を短く書き留めておくと、次に同じ時期が巡ってきたときに大きな助けになってくれます。書き留めておいた記録が増えていくほど、献立を組み立てる速さと確かさが上がっていくことになります。
献立が形になったあとには、実際に出してみた結果を振り返る時間を必ず持っておきたいところです。振り返りを重ねていくと、自分の癖や偏りが見えてきて、次の組み立てに生かせるようになっていきます。
一枚の献立には、その人がこれまで積み上げてきたものが、静かにその全て込められていることになります。だからこそ献立を見れば、その人がこれまで歩んできた道のりが伝わってくることになるのだと言えます。
任され続けるために欠かせない習慣
一度任されたからといって、その立場が自動的に続いていくわけではないと考えておきたいところです。任され続けるためには、いくつかの習慣を静かに保ち続けていく必要が出てくることになるからです。
第一の習慣となるのは、季節ごとの素材について、あらかじめ調べておくという地道な取り組みです。早めに調べておくと、慌てずに組み立てられるようになり、余裕を持って準備を進められるようになります。
第二の習慣となるのは、出したあとの反応を丁寧に受け止めたうえで、次へ生かしていくという姿勢です。良い反応も、そうでない反応も、同じように大切な材料として扱っていきたいところになっていきます。
第三の習慣となるのは、共に働く人たちの意見を定期的に聞いて、組み立てへ取り入れていくことです。作る人の声を反映した献立は、当日の流れが滑らかになっていき、質も安定しやすくなっていきます。
第四の習慣となるのは、自分の型に固まってしまわないよう、新しいものへ触れ続けるという心がけです。触れ続けている人の献立には、季節ごとに新しい風が吹き込み、飽きられにくくなっていくものです。
第五の習慣となるのは、記録を残し、それを折にふれて読み返すという、ごく地味な作業になります。読み返す時間を持っている人は、同じ失敗を繰り返すことなく、着実に精度を上げていくことになります。
これらの習慣は、どれも派手さがありませんが、続けている人とそうでない人の差は歴然としています。その差は一年では見えにくいものですが、何年か経ったころにはっきりと表れてくることになります。
習慣を続けていくこつは、完璧を目指すことなく、できる範囲で細く長く保っていくということです。細くても続いている限り、積み上がりは止まることがなく、確かな厚みになっていくことになります。
任され続けていく人は、才能に恵まれた人ではなく、習慣を保ち続けてきた人なのだと言えるでしょう。だからこそ、どのような人にも同じ道が開かれているのだと考えることができるのではないでしょうか。
まとめ
厨房で働きはじめてから献立をまるごと任されるようになるまでには、思いのほか長い時間がかかることになります。その長い道のりのなかで積み上がっていくものこそが、調理師免許の本当の重みなのだと言えるのではないでしょうか。
はじめて任された日には、目の前にある一皿だけでなく、全体の流れや組み合わせまでを考えることになっていきます。まとまらないと感じたときには、いちばん伝えたいことを一つに絞ってみると、全体の輪郭が立ち上がってくるはずです。
一枚の献立が形になるまでには、素材の見通しや食べる人の状況など、実に多くの判断が連なっていくことになります。決めた理由を短く書き留めておくようにすると、次に同じ時期が巡ってきたときに大きな助けになってくれるはずです。
任され続けていくためには、季節ごとの下調べや、出したあとの反応を丁寧に受け止める姿勢が欠かせなくなります。共に働く人の意見を取り入れながら組み立てていくようにすると、当日の流れも滑らかになっていくことになります。
免許を取るための要件や手続きについては時代とともに移り変わっていくため、断定せずに受け止めておきたいところです。これから目指そうとする方は、公の窓口で最新の案内を確かめながら、落ち着いて準備を進めていくと安心できます。
献立を任されるまでの道のりは長いものですが、一段ずつ着実に積み上げていけば必ず近づいてくることになります。任された先で広がっていく景色こそが、料理の仕事における最も大きな喜びのひとつになっていくと言えるでしょう。